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硫酸軟骨素(CS)是共價連接在蛋白質上形成蛋白聚糖的一類糖胺聚糖硫酸軟骨素存在于從線蟲到人除植物外的所有生物中，東營鯊魚硫酸軟骨素粉發揮著許多重要的生理功能。雖然多糖的主鏈結構并不復雜，但就硫酸化程度、硫酸基和兩種差異向異構糖醛酸再鏈內的分布來說,呈現高度的不均一性。出口食品級鯊魚硫酸軟骨素粉的精細結構決定著功能的特異性和與多種蛋白質分子的相互作用。